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Küchenpraxis
Einkauftipps
Nur frischen Spargel kaufen! Nach der Ernte sollte der Spargel so rasch als möglich zum Konsumenten gelangen. Frischeprobe: Lässt der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft, so ist das ein Zeichen der Frische. Auch soll er keine Verfärbung oder Schrumpfung aufweisen (= Überlagerung!). Der Saft soll angenehm frisch duften und nicht sauer schmecken. Die Köpfe sollen beim Bleichspargel fest, geschlossen und auf gar keinen Fall aufgeblüht sein. Grünliche Verfärbungen sind nicht artabhängig, sondern vom Zeitpunkt der Ernte bestimmt. Violette Kopfverfärbungen sind sortenbedingt.
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Für die Zubereitung eines traditionellen Spargelgerichtes rechnet man pro Person 500g - 750g ungerüsteter Spargel. |
Lagerung
Der Spargel schmeckt am besten frisch und sollte daher nach dem Einkauf sofort verwendet werden. Wird er aber nicht gleich verarbeitet, muss man die Verpackung entfernen, in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Kühlschrank legen (Lagertemperatur: 5°-10° C!). Ungeschält ist er auf diese Weise etwa 2-3 Tage ohne Aromaverluste haltbar.
Rüsten
Der Bleichspargel wird mit einem Sparschäler vom Kopf zum Schnittende geschält. Dabei hält man den Spargelkopf sorgfältig mit den Fingerspitzen, wobei das Spargelende auf dem Rüstbrett aufliegt. Mit dem Spargel vorsichtig umgehen, denn er bricht sehr leicht! Als Kontrolle, ob der Spargel gut geschält ist, werden vom Spargelende 2-3 mm abgeschnitten. Die geschälten Spargelstangen waschen und evt. vorsichtig mit einer Küchenschnur oder farblosem Garn portionenweise zusammenbinden.
Grundzubereitung (4 Personen)
2 l Wasser aufkochen 1 EL Salz 1 TL Zucker 15 g Butter beifügen
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2-3 kg Spargeln rüsten, Spargelbündel sorgfältig in den Sud legen (sie sollen vollständig bedeckt sein) und je nach Dicke 20-30 min kochen (aber nicht sprudelnd!). Garprobe: mit einem Küchenmesser am Spargelende einstechen – der Spargel soll nur noch geringen Widerstand leisten. |
Spargeln anrichten, servieren und essen
Wird zum Spargel separat eine Sauce serviert, richtet man ihn gut abgetropft auf einer Stoffserviette an. Die Schnur vom Kochen wird entfernt. Damit alle Spargel-Köpfe zur Geltung kommen, wird der Spargel versetzt angerichtet. Spargeln, die mit einer separaten Sauce serviert werden, isst man traditionellerweise von Hand. Dabei hält man den Spargel mit Daumen und Zeigefinger, taucht das Köpfchen in die Sauce, führt die Delikatesse zum Munde und genießt ...
Eine andere Art ist jene, den Spargel am Ende zu fassen, das Köpfchen auf die Gabel zu legen und so zum Munde zu führen. Zum Reinigen der Hände tischt man eine Fingerbowle (= Wasserschale mit wenig Zitronensaft) und Stoffservietten auf. Spargeln, die auf eine andere Art zubereitet worden sind, isst man mit Messer und Gabel.
Tiefkühlen
Nach wie vor am besten schmeckt der Spargel frisch ! Wer sich bis zur nächsten Saison nicht gedulden kann, hat die Möglichkeit, Spargeln einzufrieren: Spargeln rüsten, flach verpacken und wenn möglich vakuumiert tiefkühlen.
Zubereitung: Spargeln nicht auftauen, sondern im gefrorenen Zustand ins kochende Salzwasser geben und wie frischen Spargel fertig garen.