Spargel Übersicht > Tipps und Tricks

Tipps für Ihre Küche

Lagerung und Bevorratung

Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frischhalten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen ist. Roher, aber geschälter (möglichst nur 1 Lage) kann im Tiefkühlgerät bei -18 Grad C bis zu 6 Monaten eingefroren werden In Gläsern bei 100 Grad C 90 Minuten sterilisiert, ist Spargel bis zu 12 Monate haltbar

Sterilisieren von Spargel

Spargel waschen, schälen, abschneiden (Stangen sollen bis zu 1 cm unter den Rand reichen), roh mit dem Kopf nach oben - dicht in die Gläser stellen. Salzlösung (1 l Wasser u. 10 g Salz) aufkochen und abkühlen lassen, dann dazugeben, Gläser verschließen und bei 100 Grad C 90 Minuten einkochen.

Abschnitte können zu Spargelsuppe verwendet werden. Die Spargelsaison endet traditionsgemäß mit Johanni, am 24. Juni, wenn es heißt :"Kirschen rot, Spargel tot."

Spargelschälen

Spargelstangen werden immer vom Kopf zum Schnittende hin geschält. Dazu mit einem scharfen Küchenmesser oder mit dem Spargelschäler 1 - 2 cm unterhalb des Kopfes ansetzen, zunächst dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden großzügig abschneiden.

Gut ausgekocht ergeben Schalen und Ende schmackhafte Brühen für sahnige Spargelcremesuppen.

Zubereitung

Kochen:
Wasser salzen, 1 kräftige Prise Zucker und 1 Teelöffel Butter zugeben, aufkochen und den vorbereiteten Spargel hineingeben.
Im geschlossenen Topf vom Kochen an bei geringer Hitze ca. 15 - 20 Minuten garen, dünne Stangen nur ca. 10 - 15 Minuten.
Man kann die Stangen auch zu 250 g bündeln - unterhalb der Köpfe und am unteren Drittel mit Küchengarn zusammenbinden - und aufrecht im hohen Spargeltopf oder liegend im flachen Spargel-Dampftopf garen.

Spargeleinkauf

Angeboten wird der Spargel in verschiedenen Farbgruppen ( weißer Spargel - violetter Spargel - violett-grüner Spargel - und Grünspargel. Der Unterschied liegt im wesentlichen im Geschmack, hervorgerufen durch verschiedene Farbstoffe (Anthozyane, Chlorophyll), sowie in der Anbaumethode und Sortenwahl.
Frisch geernteter Spargel - gleich welcher Klasse- hat den besten Geschmack und die gleichen Inhaltsstoffe.
Bleichspargel (weißer Spargel)
Der weiße Spargel ist in Deutschland der beliebteste. Bevor der Bleichspargel geerntet wird, müssen die Dämme über den Pflanzen aufgehäufelt werden, damit der Spross immer mit Erde bedeckt ist und weiß bleibt. Die Ernte ist reine Handarbeit. Jede einzelne Stange muss bevor sie die Erde durchbricht mit der Hand gestochen werden. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus.
Bleichspargel muss vor dem Verzehr geschält werden

Violetter Spargel Der Kopf muss eine rosa bis violettpurpurne und ein Teil der Spargelstange muss eine weiße Färbung aufweisen. Die Sprossverfärbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus. Violetter Spargel muss auch vor dem Verzehr geschält werden. Grünspargel Der Spargelkopf und der größte Teil der Spargelstange müssen eine grüne Färbung aufweisen. Der Grünspargel wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch eine entsprechende Farbe (hellgrün - violett) aus. Dies führt zu einem höheren Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen und zu einem etwas würzigeren Geschmack vgl. Brokkoli, grüne Erbsen. Weltweit gesehen hat der Grünspargel eine weitaus größere Bedeutung als Bleichspargel. Bevorzugt werden im Anbau die anthozyanfreien Sorten, die einen mild würzigen Geschmack haben. Der Grünspargel muss im unteren Bereich geschält werden. Violett - grüner Spargel Stange mit teilweiser violetter und grüner Färbung. vgl. Grünspargel; Spargel der nicht der Qualitätsnorm entspricht wird als Suppenspargel angeboten; z.B. dünner Spargel

So erkennen Sie frischen Spargel:

• Der Kopf muss fest geschlossen und die Spargelstange prall und glänzend sein

• Die Schnittenden müssen saftig sein

• Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht wenn man die Stangen aneinander reibt

• Angenehm frischer, aromatischer Geruch, wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt.
  

So erkennen Sie alten Spargel:

• Der Kopf ist nicht mehr fest geschlossen, die Stange biegt sich, ist matt und weist Rillen auf

• Das Schnittende ist ausgetrocknet, zusammengeschrumpft und verfärbt sich

• Unangenehmer säuerlicher Geruch bis Fäulnis und Schimmelbildung

• bei abgepackten Spargel die Umhüllung offen legen